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就这热切糕,“挎”的一刀切下来,就是您买的那一块，粘糖给您,您接过去，顺手又切一小块递给您,这一块,算是饶给您的（叫“饶头儿”）
摘自关增铸文集六十五页
图为喜乐先生画 |
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京味切糕与“切糕王” ·关增铸·
俗话说:不巧不成书，我并不是借题发挥，是时间过了近二十年，我竟和“切糕王”在一起工作了,并不是我
去学这门手艺,是切糕王改了行,想起小时候,父亲有时给些零花钱， 一、二千元（合现在的一二角钱）我高兴的到阜城门内，香料铺东边高台阶，去他那儿买“切糕”吃，那叫香!细想起来，
变化也叫真大，面前的这位一米七几个头儿微胖，并有点驼背的“切糕王”已五十多岁了，看样子快要退休的人。刚到一起, 他并未认出我来，大概是做买卖人,人来人往,一人记大伙不好记，凭着我童年的记忆，也可能是对 |
切糕甜美 的回味， 加速了我的回亿速度，便一眼就认他出来了，不过还是有点“面熟”不敢下笊篱，
我知道“切糕王”在北顺城街头条西口南边东大门里住，对面是大厂(城墙根的脏土堆)。我试探着问:您在阜城门顺城街住过吗，他笑 着说是呀!我报了我父亲的名，他说认识，认识!我才大胆说
你是不是“切糕王”!他带点苦涩神态，脸有些微红，我顿时 觉得问得有些唐突，他似允而非允的表情带替他的回答，似乎在说有愧於 “切糕王”的美誉。
当年“切糕王”的“切糕”在这一带叫得非常响。他的“切糕”摊铺斜对面就 是阜成门脸的“三轮车”停车场地，那些三轮工人都爱吃他的切糕，连吃再往家带
，很受欢迎。“切糕王”是门脸房，店铺就是做切 糕的地方，回身就是门外的大独轮车，看来是常年未动过 这地方，支撑的很牢固，上面放着一块近二寸厚的大案板
。高高的一层台阶儿，一看就象是一个真正的买卖家儿。这 地方可算是个黄金地段，在阜城门门脸内是最繁华的地点 ，出入城门必经之地。“切糕”的渊源我到没去考证，我从
其它书的资料记载，早先蒸切糕是用底儿带有许多大孔的青瓦 盆。但我看到“切糕王”当时用的是直径有二尺，深度有 一尺的特制大熟铜盆（紫铜盆)，盆底有好多乒乓球大小的窟窿眼，
这在当时算是比较时髦的工具了，大铜盆底铺上一 块湿透了的大块白屉布，一层红枣，一层用热水和过的黄米面， 一层煮过八成熟的红小豆 ，反复这样铺上五、六层，然後将屉布四角，对角兜好，放在有开水的大铁锅上
,在盖好盆盖，用重物压好，根据放料的多少掌握着火候和时间。 蒸熟後，两人垫着搌布把重物和盆上的锅盖拿下，抬下铜盆，往 大案板上一扣，在拿下铜盆，将扣在案板的切糕，边用双手交
叉下按，边潲些凉水，防止烫手便於制做，按到四寸厚时揭下 屉布，就是热切糕，这恐怕算是地道的北京风味小吃了。
“切糕王”的切糕，作工精细，工序严格，用料讲究， 他的小枣经过筛选，晾干装进布口袋。用时，随使随用热水泡 上。选择上等红小豆，紫红粒鼓，和上好的黄米面，
经过十多道工序，做成的切糕上面一层晶莹紫润的红枣油光发亮， 下面金黄诱发纯香的热切糕看了後，那叫“喜相”，准叫你垂涎咽唾。 “切糕王”他那一刀切下，横断面的红小
豆一破两瓣，红黄白相间，切下一块往盛有白糖的 小盆里一摁，顺手拿起一块荷叶，往上一放，你吃到嘴里， 那叫色美味香，在京味“美食家”小吃中已成了“绝
代佳人”了。在八十年代，我开着车，跑遍了四、九城，就连“小吃” 比较集中的隆福寺我都未寻到这美味家肴。可见，这京味“切糕”怕是 真要断了香火!
买卖人，不单讲究所卖的东西，要货真价实，味美香甜， 技巧，生意还在那把刀的功夫上，这里有“技术工夫”，有“生意工夫” 看你这把“刀子”怎么练。前几年，不少商店，特别是肉店
讲究真本事，一刀准，也就是一刀齐，卖糖果的一把抓， 就这一刀准一斤，一把抓一斤，往称上一放，还真准整是一斤。这是新社会提 倡的技术上的真本事，因为柜台上有台“公平称”平衡顾客
的心里。在旧时和解放初的四、五十年代，有些行业不 便用称，象卖“切糕”、“年糕”这一类吃的东西，切时刀上都 沾点凉水，不然粘刀，你要是买二两“切糕”，往称盘上一
扔，称完不抠却拿不下来，弄不好称盘上还粘着一半，那多费劲儿。所以，那会儿，这 一行，一般不用称，不用称就不好平衡顾客的心里的嘀咕， 买卖人自有买卖人的办法。他们做买卖，
都把顾客琢磨透了，生意人非常注重“回头客”，回头客多，也是买卖行 直得荣耀的地方，一是和气生财；二就是这手上的所谓的‘生意工夫’， 就这热切糕，挎的一刀切下来，就是您买的那一块，沾糖给您，您接
过去，顺手又切一小块递给您，这一块，算是饶给您的（叫饶头） 这一下您心里就觉得很舒服了，下次您准记住，这个地儿买 东西还多给（有饶头），这就是“生意工”的作用。其实，这
是个方法问题，别的行业也可以做活，生意就看你怎么做， 顾客（大多数）自然不会为这一小块切糕争纠，不给自然 也不理会，饶上一小块，心里自然有些悦色。这和做文章一样，为今後生
意往来做了伏笔，买卖上的沟通。
“切糕王”的上一辈的生意我不太清楚。我说的是他们四、五 十年代的生意事，“切糕王”哥儿三个，都做“切糕”买卖， 也可以说，这切糕是他们的看家本领，现在北京市面上很
少见到“切糕”是不是，绝技不外传的原故，我就说不清了。 那时老大和老三在一起，他们的买卖在平则门（阜城门）内高 台阶，老二的买卖 在白塔寺前。这一晃都已四十多年了，要是他老哥仨健在的话，也都已是古稀之年了，
如果他们还有机会为北京的後代留下些口福，那将是功德无量。
一九六九年初稿一九八七年修改於北京西郊三境寒舍
注：原文摘自1992年版《关增铸文集》北京朝华出版社出版。
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